Gewagte Anfänge eines Neu-Kochs. Xaver versucht sich am Herd.

Puh, da hab ich mir ja was vorgenommen für meine ersten Kochversuche! Mit dem Buch Das kulinarische Erbe der Alpen. Das Kochbuch schien ich bestens gerüstet, um mich zum ersten Mal an den Herd zu schwingen. Der Titel klang perfekt für mein Vorhaben: Ich wollte kochen. Und ich wollte Alpenküche kochen. Ich hatte da auch definitiv ein tolles Buch in den Pfoten. Nur eben keins für Anfänger.

Zunächst hab ich mich natürlich erst mal eingestimmt auf die Kocherei, indem ich mich unter den Schreibtisch verzogen und in dem dicken Buch geschmökert hab. Da habe ich viel erfahren: über die traditionelle Küche der Alpen, die geschichtlichen Hintergründe und die Verwendung von abenteuerlichen Sachen in der Küche. Verschiedene Köche stellen dazu tolle Rezepte vor.

Also hab ich mir gleich ein paar leckere Rezepte ausgesucht, die ich kochen wollte. Bevor ich mich an den Herd wagen konnte, war allerdings Zutatenbeschaffung angesagt. Und da wurde es schwierig: Ziegenkeulen gibt's erst wieder im Frühjahr, Graukäse nur auf Bestellung, bei der Frage nach getrockneten Stachelbeeren erntete ich irritierte Blicke, und mit meinem Wunsch nach vier verschiedenen Sorten ganz spezieller Kartoffeln blieb ich allein auf weiter Flur. Waldstaudenkorn. Madagaskar-Voatsiperifery-Pfeffer und Bärenklaublätter hab ich dann schon gar nicht mehr versucht aufzutreiben.

Gut, das hab ich alles verkraftet, aber eins muss ich den Herren Dominik Flammer und Sylvan Müller wirklich übel nehmen: Man verkocht keine Murmeltiere! Nein, das geht zu weit! Mein Freund Rothi ist schließlich ein Murmeltier.

Nun gut, am Schluss hab ich halt mit dem gekocht, was mir zur Verfügung stand. Und hätte ich ein bisschen mehr von einer bestimmten Spezial-Zutat (nämlich Erfahrung in der Küche) gehabt, wäre alles kein Problem gewesen. Aber ich wäre kein Xaver, hätte ich nicht auch diese Hürde gemeistert. Und so gab es - ich bitte um Trommelwirbel - Liwanzen, Berg-Erdäpfel-Baguettes und Liptauer-Aufstrich. Und ich muss Euch sagen, es hat verdammt lecker geschmeckt! Deshalb werde ich Euch weiter unten auch das Rezept für das Baguette verraten.

Xaver kocht

Auf jeden Fall bin ich nun um einige Erfahrungen reicher und weiß, dass der Alpenraum allerhand feine Kulinaritäten zu bieten hat, die ich mir künftig gern in Gasthäusern servieren lasse. Abgesehen davon werde ich natürlich nicht aufgeben. Demnächst suche ich mir einfach Rezepte, die ich als Kochanfänger ohne Daumen besser hinkriege, und dann wird das schon. Ist ja schließlich noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Berg-Erdäpfel-Baguette

Zutaten:
(für 4 Baguettes à ca. 40 cm Länge)

1 Wüfel Hefe (42 g)
100 g Dinkelmehl
300 ml Wasser, lauwarm
500 g mehligkochende Kartoffeln (am besten Röseler), weichgedämpft und geschält
150 g Waldstaudenkorn, frisch gemahlen (oder Roggenmehl)
400 g Dinkelmehl, plus etwas extra für die Arbeitsfläche
30 g Butter, flüssig
2 TL Kräutermeersalz
1/2 TL Kümmel, gemahlen
1/2 TL Fenchel, gemahlen
200 g festkochende Kartoffeln (am besten Vitelotte noire), weich gedämpft und geschält

Anmerkung vom Xaver: Ich hab mehligkochende und festkochende Kartoffeln genommen, und zwar die, die's am Markt grad gab, und natürlich Roggenmehl, kein Waldstaudenkorn.

Zubereitung:

Die zerbröselte Hefe, Mehl und Wasser zu einen Vorteig (Dampfl) verrühren, mit einem Tuch abdecken und an einem warmen Ort etwa 30 Minuten gehen lassen, bis der Teig Blasen wirft.
Die Röseler-Kartoffeln durch eine Kartoffelpresse drücken, zusammen mit Waldstaudenkorn, Dinkelmehl und flüssiger Butter zum Vorteig geben und alles vorsichtig mischen. Salz, Kümmel und Fenchel zugeben und die Mischung zu einem glatten und elastischen Teig kneten (nicht mit der Küchenmaschine).

Die Vitelotte noire in Würfel von 0,5 cm Kantenlänge schneiden, vorsichtig daruntermengen und den Teig nochmals 30-45 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat.
Den Backofen auf 220 Grad Ober- und Unterhitze vorheizen.

Auf einer leicht bemehlten Fläche den Teig in 4 Stücke teilen und diese zu Kugeln formen. 5 Minuten ruhen lassen und anschließend zu etwa 40 cm langen Stangen rollen. Die Stangen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech oder in eine Baguetteform legen. Zugedeckt etwa 15 Minuten ruhen lassen.

Die Oberfläche der Brote mit einem scharfen Messer einschneiden und im Backofen 20-25 Minuten knusprig backen.

Rezept aus: Dominik Flammer, Sylvan Müller, Das kulinarische Erbe der Alpen. Das Kochbuch, AT Verlag

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(Sir Edmund Hillary)